"Brasa en Atmósfera de Vapor"

La nueva revolución de la cocina de vanguardia, donde: 

...Quemar con agua e Hidratar con fuego!!!



¿Qué es la BRASA EN ATMÓSFERA DE VAPOR?
"BRASA EN ATMÓSFERA DE VAPOR" es un concepto acuñado por Horno Cowboy para definir la combinación de dos formas de cocinar con brasa en la alta cocina: la brasa + el vapor sobrecalentado; un concepto totalmente novedoso y revolucionario, destinado a convertirse en la vanguardia de la cocina de brasa en el mundo.

¿Y que ventajas tiene la BRASA EN ATMÓSFERA DE VAPOR?
En pocas palabras, porque te lo vamos a explicar a continuación: la brasa en atmósfera de vapor consigue un un nivel de calidad organoléptica y nutricional imposibles de alcanzar con cualquier otro sistema de brasa conocido, además de que disminuye drásticamente los compuestos nocivos de la pirólisis de la brasa (Aminas, Hidrocaburos, Acrilamida, etc).

¿Y, entonces, qué es el vapor sobrecalentado?
Al aplicar calor al agua (estado líquido), esta comienza a incrementar su temperatura y a cambiar su estado líquido a vapor (estado gaseoso); ese vapor puede ser dos tipos, los cuales presentan propiedades radicalmente distintas:

  • el vapor saturado, es el vapor que se genera calentando el agua hasta la temperatura de ebullición (100ºC), y que, hasta llegar a los 100ºC, ese vapor contiene una mezcla de de gas y de agua, que varía a medida que aumenta la temperatura. Este vapor es el que todos conocemos y que añade humedad a los asados tradicionales (como el que se emplea para el asado de un pierna de cordero o un cochinillo),

  • el vapor sobrecalentado, en cambio, es el vapor saturado (el anterior) sometido a una fuente de calor superior y creciente: este vapor pierde todo el agua a partir de 100ºC (deja de ser saturado), y se convierte en vapor sobrecalentado (que es 100% en gas), y que no es conocido por la mayoría de los cocineros, el cual puede aumentar su temperatura a medida que se le añade más calor, pudiendo llegar a temperaturas superiores a 500ºC sin un átomo de humedad: ENERGÍA PURA Y 0% DE HUMEDAD

    • ¿Qué propiedades tiene el vapor sobrecalentado?
    El uso de vapor sobrecalentado ha demostrado sobradamente ventajas tecnológicas relevantes, tanto en hornos industriales como en hornos profesionales de cocina; sin embargo, su aplicación en el horno de brasa es un campo que no se había explorado en la gastronomía moderna hasta hoy.
    La incorporación de vapor sobrecalentado en la cocina de brasa modifica de forma significativa tres variables críticas del proceso de cocinado, que marca grandes diferencias entre el cocinado en parrilla de brasa, en horno de brasa y en horno de brasa con vapor sobrecalentado:

    1. Coeficiente de transferencia de calor.
    2. Presión de vapor entre alimento y ambiente.
    3. Gradiente térmico entre superficie e interior.

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    ¿Qué impactos tienen esas propiedades en la cocina de brasa (ej. con carne bovino)?
    Estas modificaciones afectan directamente a la evolución de:

    1. Evaporación superficial del alimento.
    2. Pérdida de agua intra y extracelular.
    3. Contracción de proteinas musculares (Actina y Miosina).
    4. Hidrólisis y gelificación del Colágeno.
    5. Solubilidad e integración de la fracción lipídica dentro del alimento (grasa).
    6 Un factor que pasa desapercibido en cocina de brasa y que es VITAL: los relevantes cambios (especialmente en carne) que provoca la caída en picado de la curva de temperatura al abrir la puerta del horno, acción que o no es necesaria con un sistema de brasa en atmósfera de vapor o si lo es, la recuperación de la curva es tan rápida que apenas tiene efecto negativo.

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    ... impactos que incrementan la calidad organoléptica del producto: JUGOSIDAD, TERNURA, PLASTICIDAD y SABOR.

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    además de impacto en la salud.
    1. Nutrición: retrasa la degradación de vitaminas, especialmente las vitaminas B.
    2. Seguridad alimentaria, por reducción significativa de compuestos nocivos generados en la pirólisis: Aminas heterocíclicas (AHC), Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y Acrilamica (compuestos nocivos de la pirólisis).

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    e impacto en la producción hostelera.
    1. Menor merma producto.
    2. Reproducción de producto final.
    3. Temperatura de cocinado uniforme en todos los puntos del producto.
    4. Ahorro de energía: menor consumo de carbón.

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    Todo ello provoca, asumiendo que estos son factores ligados solo al proceso de cocinado con brasa, independientes de otros factores clave del producto: como los ligados al individuo (raza, edad, sexo, alimentación, etc.) y al proceso y tiempo de maduración.
    • Calidad organoléptica: mayor jugosidad, ternura y plasticidad del producto.
    • Calidad nutricional: mayor cantidad de vitamina B.
    • Seguridad alimentaria: menor compuestos nocivos (HAP, AA, Acrilamida).
    • Producción hostelería: menor merma del producto, menor tiempo de cocinado, mayor garantía de reproducción con la misma terminación y mayor ahorro de energía (sostenibilidad).

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    El impacto es particularmente significativo en carnes de bovino con maduración prolongada, donde la estructura muscular ha sido intensamente modificada por procesos proteolíticos durante la maduración y donde conservar la humedad restante e hidrolizar y gelificar el colágeno son determinantes para la calidad sensorial final del producto.

    En consecuencia, el vapor sobrecalentado representa una línea prometedora de innovación tecnológica en el asado de carne, cuyo potencial aún está por explorar en la gastronomía contemporánea y cuya patente ha sido registrada y desarrollada por el Horno Cowboy


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    Pues pon un HORNO COWBOY en tu cocina!!!